豆天狗がこだわる仕込み

麺打ち

現大将が15年前に独学で打つようになった。
高山の麺は30~40秒でサッと茹で上げる。
そんな麺を完成

01

3種の小麦粉をブレンドし、オリジナルの粉を作る。
発色の良い麺に仕上げる為、良質の小麦粉を使用。かん水を6度以下に抑え(通常15度前後)、大将が汲んできたミネラルを多く含んだ山の 湧き水も加えかくはんする。このときの加水率は28%前後。(普通は30%以上加水)

02

気温、湿度、季節に応じて、加水量・かくはん時間を変え、豆天狗オリジナル麺の素を作る。(写真②)

03

かくはんして出来たものをゆっくりローラーで回して 、何度も圧を変えながら伸ばしていく・・・(写真③) この作業が麺の肌のつるつる感、コシを出していく。

04

ここまでの工程を経て細いちぢれ麺に仕上げていく。(写真④)人工的な色素は入れていないため、小麦粉本来の白っぽい麺が出来上がる。

05

写真⑤は手作業で打ち粉をしている様子。

06

茹で上げる時間は1分以内。先代の母は、「1分以上茹でる麺は、高山の中華そばではない。」とよく言っていた。その言葉を額に入れて現大将が15年前に独学で麺を打つようになった。「30~40秒でサッと茹で上げる。そんな麺が先代からの教えである。
着色料や保存料を一切加えていないからこそできる技でもある。
だしは、とんこつ、鶏がら、野菜、削り節、煮干を8時間以上釜で炊き出す。(写真⑥)

07

取っただしに、代々受け継いだ秘伝のたれで、その場で全部味付けをしてしまう。うなぎのたれのように、新しいスープを付け足し付け足し使っていく。

スープ

 

現在のいわゆるラーメン店は、どんぶりでタレとだしを合わせ、スープを作るやり方がほとんど。最初から全部味付けをしてしまうスープ。これが、高山中華そばの特徴であり、一番難しいところでもある。

2代目の大将が、先代の父母から受け継いだスープ。レシピが作りにくく、カンに頼るところが多いため、人には任せられない。そのため、今まで、弟子は取らないし、取れない、家族でこの味を受け継いでいる。

あっさりとしているのに、コクがある。最後まで飲み干せるスープが出来上がる。(写真⑦)

 

 
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